Frying, Baking, dan Roasting (Menggoreng, memanggang, dan membakar) adalah proses termal dalam persiapan makanan. Ketiganya merupakan operasi dasar dan umum dalam memasak, baik di rumah maupun di industri. Namun, sebagai proses industri yang dilakukan dalam skala relatif besar, ketiganya telah menarik perhatian para peneliti yang mencoba menjelaskan mekanisme fisik dan kimia yang terlibat, dampaknya terhadap kualitas sensorik dan nilai gizi produk, serta aspek keamanannya. Para engineer telah mengembangkan sistem peralatan yang lebih efisien, dirancang dan dioptimalkan khusus untuk tugas industri skala besar. Upaya juga telah dilakukan untuk memodelkan dan mengoptimalkan proses-proses ini.
Frying
Jenis-jenis Frying
Frying adalah metode memasak di mana emulsi lemak atau minyak digunakan sebagai media transfer panas yang bersentuhan langsung dengan makanan. Terdapat beberapa jenis frying yang dibedakan sebagai berikut:
- Pan frying: Pan frying diterapkan pada potongan makanan yang datar, lebar, dan relatif tipis, seperti patty, fillet, dan omelet. Makanan dimasak dengan bersentuhan dengan sejumlah kecil lemak panas, biasanya pada satu sisi saja dan tanpa diaduk.
- Stir frying: Potongan makanan berukuran kecil hingga sedang dimasak dengan cepat dalam sejumlah kecil lemak yang sangat panas, sambil diaduk terus-menerus. Teknik sautéing adalah variasi dari jenis penggorengan ini.
- Deep frying: Potongan makanan dicelupkan sepenuhnya ke dalam lemak atau minyak panas. Transfer panas terjadi secara merata di seluruh permukaan makanan.
Sistem dan operasi
Frying dapat dilakukan secara batch atau kontinu. Dalam industri, penggorengan biasanya dilakukan secara kontinu. Penggorengan kontinu untuk deep frying memiliki bak minyak di mana produk dibawa menggunakan sabuk jaring. Minyak dipanaskan oleh gas pembakaran atau dengan elemen pemanas listrik. Penting untuk menyediakan area transfer panas yang besar (lebih sedikit watt per unit area) untuk menghindari pemanasan lokal yang berlebihan pada minyak. Minyak disaring secara terus-menerus untuk menghilangkan partikel yang dapat mengkatalisis oksidasi. Pada saat yang sama, minyak segar ditambahkan untuk menggantikan minyak yang diserap oleh produk.
Biasanya, penggorengan kontinu industri adalah bagian dari rantai produksi yang mencakup peralatan pendahuluan seperti pre-dusting, battering, dan breading sebelum proses penggorengan, serta oven pemanggang, pendingin, dan pembeku setelahnya.
Baking dan Roasting
Baking didefinisikan sebagai “memasak makanan dalam oven di udara yang mungkin atau mungkin tidak ditambahkan uap air”. Roasting juga sesuai dengan definisi ini. Di dalam oven, produk dipanaskan secara bersamaan oleh konveksi, konduksi, dan radiasi, meskipun peran relatif dari masing-masing mekanisme transfer panas dapat berbeda pada tahap yang berbeda dalam proses tersebut. Pemanasan konveksi terjadi melalui aksi gas panas, di mana besarnya panas tergantung pada tingkat sirkulasi gas panas. Konduksi terjadi antara produk dan permukaan panas tempat produk berada (seperti nampan atau batu bata). Pemanasan radiasi terjadi karena panas radiasi dari dinding atau benda panas yang dipasang di dalam oven.
Berdasarkan metode yang digunakan untuk menghasilkan gas panas, terdapat dua jenis oven. Pada pemanasan langsung, produk bersentuhan langsung dengan gas pembakaran. Untuk menghindari kontaminasi produk dengan residu pembakaran, kemurnian bahan bakar yang digunakan dan efisiensi pembakar harus diperhatikan, dengan gas alam dan gas propana sebagai bahan bakar yang lebih disukai. Pada pemanasan tidak langsung, terdapat pemisahan konduktif antara media pemanas (uap atau gas pembakaran) dan udara.
Oven industri untuk memanggang roti, kerupuk, biskuit, atau pizza umumnya bersifat kontinu. Jenis oven industri yang paling umum untuk memanggang dalam skala besar adalah oven terowongan. Pada oven multiseksi, suhu, kelembapan, dan kecepatan udara dapat diatur secara individual di setiap seksinya. Sebagai contoh, pada proses memanggang roti, uap disuntikkan di seksi pertama untuk ‘memasak’ adonan (membentuk struktur terbuka yang diciptakan oleh gluten, menggelatinisasi sebagian pati, dan menghasilkan tampilan mengilap pada permukaan) tanpa mengeringkannya secara berlebihan. Pada tahap ini, kondensasi uap pada permukaan membantu dalam transfer panas. Di seksi berikutnya, udara kering digunakan untuk melanjutkan proses pemasakan dan menghilangkan sebagian air, tergantung pada produk. Pada tahap akhir, proporsi panas yang disuplai oleh radiasi ditingkatkan untuk mempercepat pemanasan, pengeringan, dan pembentukan kerak pada permukaan produk.
Secara konvensional, aliran udara dalam oven terowongan mengalir sejajar dengan produk dengan kecepatan sedang. Namun, akhir-akhir ini, telah dikembangkan oven di mana aliran gas panas, dengan kecepatan lebih tinggi, diarahkan tegak lurus ke permukaan produk. Oven ini dikenal sebagai “impingement ovens.” Karena pemanasan permukaan yang relatif cepat oleh jet gas panas berkecepatan tinggi, impingement ovens sangat cocok untuk memanggang daging.
Penggunaan microwave untuk memanggang juga telah diteliti. Walaupun microwave secara efisien menyediakan energi untuk memasak adonan, teknologi ini tidak dapat menghasilkan pembentukan kerak dan penggosongan permukaan. Untuk tujuan ini, pemanasan microwave harus dilengkapi dengan radiasi, misalnya dari lampu halogen.
Oven kontinu juga digunakan untuk memanggang dalam skala besar.